Самые вкусные и наваристые щи получались на русских печках. Наши бабушки даже не задумывались о технологии, закидывали в кастрюлю продукты и томили всю ночь, пока печь не остывала. Сейчас такой возможности нет, приходится обходиться плитой и соблюдать некоторые правила.
Капуста свеженькая, молоденькая, да только с грядочки
Никогда щи не готовят из молодой летней капусты зеленого цвета. Ничего хорошего не выйдет, овощ переварится, раскиснет, у него нет того самого вкуса и аромата. Получится баланда, отдаленно напоминающая русские щи.
Запах у нее будет травяной, вкус специфический. Для этого блюда используется исключительно белая капуста поздних сортов. Ничего страшного, если сверху зеленые листочки, их нужно снять.
При разрезе получим плотный сахарный овощ белоснежного цвета, который требует длительной варки. Нет, даже не варки, а томления.
Настоящие щи не принято кипятить, нельзя допускать активного бурления. Иногда даже капусту томят отдельно, а затем перекладывают в кастрюлю. Это уже лишнее.
Бульон из курицы? Извольте добавить мяса
Щи из курицы – это нонсенс. Именно так подумают именитые кулинары. Никогда старинный русский суп не готовили с птицей. Для бульона использовалось только мясо и обязательно на косточке.
В тяжелые времена брали мослы, на которых практически нет мякоти. Но и из них вываривался насыщенный бульон. Для лучшего вкуса в него можно закинуть некоторые продукты.
Что добавить в бульон при варке:
♦ луковицу;
♦ ароматные коренья;
♦ горошинки перца;
♦ лавр.
Бульон варится до тех пор, пока мясо не начнет отходить от косточек, разваливаться. Только в этом случае получится насыщенный вкус. Затем отвар процеживают, приступают непосредственно к варке щей.
Мясо возвращают в кастрюлю минут за десять до конца варки. Если его много, то можно часть использовать для других блюд, например, отправить в макароны по-флотски или добавить в начинку для пирогов, блинчиков.
Полезный совет! Если все же хочется приготовить щи из курицы, то следует брать домашнюю птицу, которая годится для бульона и ни в коем случае не экономить. В кастрюлю на 5-6 литров рекомендуется добавить целую тушку.
Мука или картошка?
В старину для сгущения щей добавляли в бульон муку. Важно перед этим ее растворить, можно предварительно обжарить. Но еще лучше заменить картошкой. Несколько клубней закидываются в кастрюлю во время варки бульона.
Они должны дойти до абсолютной мягкости. После этого картофель разминают вилкой, отправляют в щи. Если бульон очень крепкий и насыщенный, то этого можно не делать, и без мятой картошки получатся вкусные щи.
Если же блюдо жидковатое, например, не хватило капусты или добавлено мало нарезанного картофеля, то можно сварить отдельно в кастрюльке несколько клубней, размять, добавить в готовое блюдо и повторно довести до кипения.
Закинули помидор?
Традиционные щи не готовят с томатом. Но почему-то многие хозяйки любят его добавлять. В ход идет паста, пюре, консервированные или свежие помидоры.
Они улучшают вкус, дают яркость, но для этого важно данные ингредиенты сначала обжарить. Свежие помидоры требуют другой подготовки.
Что делать со свежими томатами:
• Вымыть, надрезать кожицу, кинуть в горячую воду или же в кастрюлю с кипящими щами. Проварить минутку.
• Достать помидоры, снять кожицу, порезать мелкими кусочками.
• Переложить к обжаренной луковице с морковкой, потушить десять минут.
Можно помидоры нарезать крупными кусками, будет красиво. Или же не бланшировать, а просто натереть, оставляя кожицу. Это дело личного вкуса.
Если капуста квашеная, то…
Щи будут еще вкусней! Но готовятся они совершенно другим способом. Ни при каких условиях не закидываем кислую капусту в кастрюлю (если не хотите целенаправленно все испортить).
Как только поставлено вариться мясо на бульон, рядом нужно включить конфорку с сотейником, добавить ложечку масла и выложить капусту. Слегка, буквально минутку прогреть без крышки, а затем накрыть.
Тушится кислая капуста долго, в среднем 45-60 минут. Важно иногда за ней поглядывать, добавлять водичку, еще лучше подливать кипящий рядом бульон.
Важно довести капусту до абсолютной мягкости, и ни при каких условиях не добавлять в кастрюлю с сырой картошкой. Она должна также полностью свариться.
Полезный совет! Не нужно выливать рассол от кислой капусты. Его следует хранить до конца приготовления щей, чтобы при необходимости добавить в кастрюлю для яркого вкуса.
Выдержали сутки, заморозили еще на два дня
В старинных кулинарных книгах написано, что щам нужно созреть. Обычно их оставляют на сутки в прохладном месте. И это действительно так.
Любое блюдо из капусты, в том числе и бигус, солянка, щи требует отдыха, после этого раскрывается вкус. Повторный подогрев делает его только лучше.
Что качается заморозки щей для улучшения качества – это миф! Никогда растаявшее блюдо не будет вкуснее свежего собрата. Щи на Руси замораживали для заготовки впрок.
Их варили огромными баками на печах, а затем выносили на мороз. По необходимости откалывали нужное количество и подогревали. Все это только ради экономии времени, не более того.
Красивым щам и ложка обрадуется
Щи не должны превращаться в кашу или непонятное по консистенции блюдо. Важно приготовить не только вкусный, но и симпатичный суп. Есть несколько ошибок, которые допускают многие хозяйки.
Почему щи некрасивые:
Неправильная нарезка. Так как капусту шинкуют соломкой, картофель следует нарезать похожими брусками. Овощи должны гармонично выглядеть. Исключение – лук, его крошат мелкими кубиками.
Не варить, а тушить. Щи никогда не готовят быстрыми способами. Им не дают кипеть. Продукты томятся не меньше часа. За это время они доходят до абсолютной мягкости, но при этом овощи не раскисают, не разваливаются, сохраняют форму.
Нет зелени. Ее отсутствие делает блюдо блеклым, в нем чего-то не хватает. Добавлять свежую зелень лучше в тарелки. А сухой укроп или петрушку в конце варки.
Последнее, но не по значению правило – готовьте с душой и в хорошем настроении. Заряжайте продукты положительной энергетикой, тогда щи точно получатся!