Котлеты — одно из самых обожаемых людьми мясных блюд на постсоветском пространстве. Казалось бы — и самое простое. Наверное, нет такой хозяйки, которая не умела бы делать котлеты.
Да и делаются они довольно быстро, их можно наготовить впрок и заморозить, поэтому котлеты у нас в почете.
Но, согласно мнению опытных поваров, традиционный рецепт домашних котлет далек от совершенства. Многие привычные нам ингредиенты, которые мы обязательно кладем в мясные котлеты, ресторанные шеф-повара не используют.
Чтобы приготовить идеальное блюдо, профессионалы рекомендуют отказаться от некоторых ингредиентов и провести эксперименты с составляющими.
Чего не добавляют в котлеты в дорогих ресторанах
Итак, в чем же секрет столь вкусных ресторанных котлет.
Яйца
Первым из таких ингредиентов является яйцо. В прошлом его добавляли в фарш, так как в те времена в блюдо клала большое количество хлебного мякиша, чтобы увеличить объем мясной массы.
Однако, если вы решили обойтись без хлеба, то яйцо не стоит добавлять, так как оно лишает котлеты сочности. Некоторые повара тем не менее не отказываются от яйца, но используют только желток.
Лук репчатый
Еще одним спорным ингредиентом является лук. Хозяйки всегда добавляют одну-две луковицы в мясные котлеты, чтобы придать им более насыщенный вкус и сочность.
Однако, по мнению шеф-поваров, это ошибка, так как жареный лук перебивает вкус мяса. Вместо этого, они рекомендуют подавать лук в виде луковой подливы к котлетам.
Если все же хочется использовать усилители вкуса, можно добавить мелко рубленный чеснок, черный перец или любимые приправы.
Хлеб
Касательно добавления хлеба, его обычно используют, чтобы увеличить массу фарша. Но многие не задумываются о том, что хлеб, вымоченный в молоке или холодной воде, делает котлеты более жесткими.
Кроме того, из-за хлеба мясо темнеет и теряет аппетитный вид. Лучше приготовить меньшее количество котлет без хлеба, зато они будут более вкусными и сочными.
Майонез
Хотя многие сейчас добавляют этот продукт в фарш для сочности, не рекомендуется использовать майонез профессиональными поварами.
Они советуют тщательно вымешивать и выбивать фарш для сохранения сочности котлет, а при приготовлении их не тушить, а хорошо обжаривать, чтобы весь сок сохранился внутри. Ведь именно зажаренная корочка «запечатывает» сок внутри котлет, и они остаются сочными.
Поэтому правильнее всего быстро обжарить котлеты до золотой корочки на большом огне, а потом огонь убавить до минимума и довести их до готовности.
Что допустимо добавлять в котлеты
Вместо этих ингредиентов профессиональные повара из престижных заведений, где котлеты стоят не малые деньги, рекомендуют добавлять свежие овощи, такие как белокочанную или пекинскую капусту, кабачки, морковь и свежую зелень. Они внесут в мясо сочность и яркость.
Кроме того, у поваров есть еще пара секретов приготовления великолепных котлет. Если фарш получился не слишком сочным, можно внутри каждой котлеты положить небольшой кусочек льда или, лучше всего, сливочного масла.
И после формовки и обваливания котлет их следует «отдохнуть» на столе в течение 15-20 минут. Тем не менее, главным ингредиентом вкусных котлет всегда остается свежий фарш из свинины и говядины в пропорции 1:1.
Важно, чтобы мясо для котлеты содержало жир, иначе даже приготовленные по всем правилам, котлеты будут суховатыми.
