Отличные рецепты приготовления картофеля из Швейцарских Альп, с Канарских островов и из русского села Суйда. В статье опубликованы замечательные рецепты и история их возникновения.
Вы узнаете, как варят картофель на Канарских островах и жарят в Швейцарских горах. А так же сможете выбрать самый лучший рецепт картофеля «Пушкин»: из сборника для русских кулинарных курсов 1902 года издания, от историка-пушкиниста С. С. Гейченко и современный вариант, по которому знаменитый картофель готовят во многих ресторанах.
Надеюсь, что рецепты придутся вам по вкусу, и вы порадуете аппетитной картошкой своих родных и близких. Да и сами отведаете. Читайте, выбирайте и готовьте с удовольствием.
Малунс или швейцарская картофельная крошка из Граубюндена
Швейцарский кантон Граубюнден славится своей сытной кухней и первоклассными ресторанами. Это совершенно не удивительно.
Именно в Граубюндене происходит ежегодный слет на метлах ведущих экономистов всех мастей для участия в одиозном Давосском форуме.
Давать оценку этому действу — не моя задача. Скажу лишь, что данное ежегодное событие оказало значительное влияние на уровень местной гастрономии.
Блюда граубюндской кухни «отшлифованы» лучшими поварами на пять с плюсом. Только вот чтение меню в местных ресторанах может превратиться в разгадывание ребуса. Аутентичные наименования читаются словно заклинания из книг о Гарри Поттере.
Рискните: бюнднерфлайш (bundnerfleish), герштензуппе (geräteschuppen), капунс (сapuns), гризон (grisons) и наш интересант малунс (мaluns). Каково! 😂
Но не все так страшно, как кажется. При детальном ознакомлении бюнднерфлайш и гризон оказываются вяленым мясом, герштензуппе — обычным супом с перловкой, а капунс — и вовсе голубцами. Ну а малунс? Правильно! Картофельной крошкой. 😉
Рецепт малунса на удивление прост. Хотя в целом кухню кантона можно охарактеризовать как кухню повышенной сложности. дело в том, что в зимний период поселения Граубюндена периодически становятся труднодоступными.
Частые снегопады и, как следствие, заносы и лавины, дело здесь самое обычное. Любое поселение может быть изолировано от цивилизации на приличный срок.
И чем прикажете в такие дни заниматься? Конечно, сложносочиненной едой. Даже скоростной и не слишком затейливый малунс готовится очень тщательно.
Как следствие, обычная картошка превращается в блюдо, способное покорить своим вкусом любого гурмана.
Малунс готовят из картофельного теста, которое обжаривают до тех пор, пока оно не превратится в золотистые крошки.
Готовый малунс подают с соусом из уваренных груш, яблок или клюквы. Блюдо дополняют местными сырами, вяленым мясом, беконом и колбасками.
К малунсу могут подать местное пиво Монштайн, сваренное в самой высокогорной в Европе пивоварне. Так же его запивают сладким кофе с молоком и сливками.
Для приготовления вам понадобится:
♦ Сваренный в мундире картофель — 1 кг
♦ мука пшеничная — 180 г
♦ смесь специй для картофеля (кориандр, черный молотый перец, молотая сладкая и острая паприка, базилик, орегано) — добавляйте на свой вкус
♦ растительное масло — 100 мл
♦ сливочное масло — 50 г, соль — 15 г.
Картофель отварите до готовности в мундире и остудите. Поставьте на сутки в холодильник. Этот прием необходимо сделать для правильного преобразования сахаров.
Теперь картофель очистите, натрите на крупной терке и сложите в миску. Тщательно смешайте картофель с солью и мукой и выложите полученную массу на плоское блюдо, разобрав ее на небольшие комочки.
Дайте картофелю минут 20-30 полежать в таком виде. Слегка подсушенный картофель будет более рассыпчатым.
В сковороде разогрейте растительное масло и добавьте к нему 25 г сливочного. Как только сливочное масло растает, выложите в сковороду подготовленный картофель.
Обжаривайте картофель до яркой румяной корочки, постоянно его помешивая и разбивая лопаткой на мелкие кусочки.
Когда масса значительно зарумянится, переложите картофель на блюдо и добавьте к нему оставшееся сливочное масло. Подавайте малунс с ломтиками сыра, ветчиной, беконом, овощами и фруктовыми соусами.
Русский картофель «Пушкин» из деревни Суйда
Известное многим блюдо под названием картофель «Пушкин» имеет не самую простую историю возникновения.
Если учесть родственную связь всех участников данной истории, то можно сказать, что рецепт блюда создавался несколькими поколениями семьи Великого русского поэта.
Начало было положено в 1759 году, когда разочарованный придворными интригами арап Петра Великого генерал-аншеф Абрам Петрович Ганнибал принял решение удалиться от двора и выкупил у графа Апраксина село Суйда со всеми прилагающимися окрестностями и тремя тысячами крепостных душ.
Переезд состоялся в 1762 году. Именно тогда Абрам Петрович с супругой Христиной поселился на мызе в Суйде, где открыл небольшой винно-водочный заводик, 10 харчевен и трактир.
Управленческая деятельность не помешала Абраму Петровичу увлечься интересующей его агрономией. Вследствие чего дед поэта приступил к разведению «земляных яблок», то бишь картофеля, и весьма в этом деле преуспел.
К моменту появления на свет великого поэта его мать, урожденная Ганнибал Надежда Осиповна, смело могла называть картофель самой обычной пищей, которую подавали к семейному столу чуть ли не каждый день.
По словам соученика Пушкина по Лицею и соседа Пушкиных по дому на Фонтанке графа М. А. Корфа^ мать поэта была «…женщина не глупая и не дурная, имела, однако же, множество странностей, между которыми вспыльчивость, вечная рассеянность и, особенно, дурное хозяйничанье…»
«Мать его, Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, годилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».
Сам поэт в письмах к жене не раз признавался в любви к картофелю и даже сравнивал себя в этом пристрастии с финнами маймистами, считавшимися знатными любителями картофельных клубней.
Жарил ли Александр Сергеевич картофель самолично, дабы угостить им друзей, история умалчивает. Но так ли это важно.
Гораздо важней тот факт, что благодаря его прадеду мы сегодня знаем вкус картофеля, а благодаря Великому русскому поэту умеем его приготовить в самом лучшем виде.
Цитата из произведения Ю. П. Германа «Наши знакомые»: «…с некоторых пор в раздаточной «Виллы Родэ» >… <Пал Палыч стал замечать незнакомых людей.
Они приходили черным ходом, шептались возле юноши-гарнирщика, там, где в судочки красиво подсыпался зеленый горошек, картофель «Пушкин», морковка, стручки, передавали друг другу то ли какие-то книжки, завернутые в бумагу, то ли тетрадки и исчезали».
Картофель «Пушкин» по рецепту из кулинарного справочника 1902 года издания «Записки по курсу кулинарной школы» готовится следующим образом:
Картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло.
Картофель «Пушкин» по рецепту Семёна Степановича Гейченко, советского писателя и известного исследователя-пушкиниста, готовится следующим образом:
Картофель поздний чисто обмыть и, не обсушивая, осыпать солью. Испечь в золе русской печи или духовке, чаще переворачивая, чтобы не пригорел. Печется около часу, не менее. Подается с солью и маслом.
Картофель «Пушкин» по современному ресторанному рецепту готовится следующим образом: Молодой картофель нужно тщательно вымыть, сложить в кастрюлю и залить горячей водой.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Сразу же уменьшите огонь и варите картофель без явного кипения, почти до готовности.
Теперь слейте с картофеля воду и переложите его на противень или в форму для запекания. Если шкурка у картофеля плотная, то ее лучше удалить.
Обильно обмажьте картофель растопленным сливочным маслом и посыпьте солью. Поставьте картофель запекаться в разогретую до 220 ºС духовку на 20-25 минут.
За время запекания дважды переверните картофель, поливая его при этом растопленным сливочным маслом. Нужно, чтобы картофель равномерно пропекся со всех сторон и покрылся золотистой корочкой.
Подавайте, посыпав картофель измельченной зеленью, толченым чесноком и любимыми пряностями. В качестве соуса можете подать обычную сметану или перечно-томатный соус.
Papas arrugadas или «Морщинистый картофель» с канарских островов
Аппетитная картошка, которая, несмотря на то, что готовится в кастрюле, имеет вкус запеченных в углях клубней.
История рецепта прославляет находчивость жителей Канарских островов, которые проявили смекалку и создали кулинарный шедевр. Гениальный по простоте и по результату рецепт был придуман от безысходности.
Дело в том, что райские Канары не всегда были таковыми. Долгое время на островах существовал ощутимый дефицит пресной воды.
Местные жители, не мудрствуя лукаво, решили использовать вместо пресной соленую морскую и стали варить в ней картофель.
От пересола клубни спасал «мундир», который после долгой варки покрывался мелкими кристалликами соли и приобретал седоватый налет.
Канарские селекционеры вывели специальный сорт картофеля Papas negras (черный картофель), клубни которого имеют довольно мелкий размер.
Стоит такой картофель в разы дороже обычного и подается в островных ресторанах как местная достопримечательность.
При этом простые канарцы варят в соленой воде самый обычный картофель и абсолютно не заморачиваются по поводу дорогостоящей эстетики.
Только учтите, что после такого приготовления ваша кастрюля будет покрыта приличным налетом соли. Поэтому не стоит использовать для приготовления картофеля по-канарски слишком дорогую посуду, а так же посуду с антипригарным покрытием или изготовленную из алюминия.
Картофель Papas arrugadas подают как отдельное блюдо, сопровождая его местными соусами mojo verde (мохо верде) и mojo rojo (мохо рохо).
Для приготовления вам понадобится:
♦ Картофель размером с небольшое куриное яйцо — 1 кг
♦ вода питьевая — 1 л
♦ соль морская — 120 г
Картофель нужно тщательно вымыть, положить в кастрюлю, всыпать к нему соль и залить водой. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите картофель до кипения.
Варите картофель де его готовности. Обычно этот процесс занимает 20 минут. Готовность картофеля лучше проверять тонкой шпажкой, чтобы прокол был небольшим и клубень не впитал в себя соль.
С готового картофеля слейте воду, но не до конца. Оставьте в кастрюле около 100 мл жидкости и верните кастрюлю на средний огонь.
Дайте воде полностью выкипеть. При этом периодически потряхивайте кастрюлю, чтобы картофель подсушился со всех сторон и покрылся седоватым налетом.
Когда вода полностью испарится, а картофель подсушится и немного сморщится, снимите кастрюлю с огня и дайте картофелю немного остыть.
Соус mojo verde или зеленый мохо
♦ Зеленый болгарский перец — 200 г
♦ зелень кинзы и петрушки — 30 г
♦ чеснок — 2 зубчика
♦ белый винный уксус — 40 мл
♦ оливковое масло — 80 мл
♦ тмин (можно заменить зирой) — 1/2 ч. ложки
♦ соль и черный перец — по вкусу
У перца удалите плодоножку и семена и нарежьте на небольшие кусочки. Чеснок очистите от шкурки. Сложите все ингредиенты в блендер, добавьте к ним уксус, масло, специи и соль и измельчите до состояния пасты.
Соус mojo rojo или красный мохо
♦ Красный болгарский перец — 200 г
♦ острый чили свежий — 20 г
♦ чеснок — 2 зубчика
♦ красный винный уксус — 40 мл
♦ оливковое масло — 120 мл
♦ панировочные сухари — 1 ст. ложка
♦ молотая сладкая паприка — 1 ч. ложка
♦ молотый кайенский перец — по вкусу
♦ тмин (можно заменить зирой) — 1/2 ч. ложки
♦ соль и черный перец — по вкусу
У перца удалите плодоножку и семена и нарежьте на небольшие кусочки. Чеснок очистите от шкурки. Сложите все ингредиенты в блендер, добавьте к ним уксус, масло, специи и соль и измельчите до состояния пасты. Горячий картофель подавайте с соусами и салатом из свежих овощей.
P. S.
Данный способ варки отлично подходит для приготовления картофеля для салатов. Клубни получаются плотными и не имеют той самой неприятной кислинки, появляющейся в некоторых видах картофеля после варки в мундире.
К тому же сваренный в супер соленой воде картофель прекрасно держит форму при нарезке и обладает аппетитным ароматом.
Для приготовления картофеля для салата вам нужно выбирать клубни среднего размера и варить их после начала закипания воды до готовности. Затем с картофеля нужно слить воду и выложить его на плоское блюдо для остывания и испарения влаги.
